Le brunost
Le brunost (traduction littérale: fromage brun) est un type de fromage norvégien à pâte brune et au goût caramélisé.
Il ne s’agit pas d’un fromage au sens strict du terme, mais d’une réduction de petit-lait, additionné de lait ou de crème selon la variété.
Il représente un quart du fromage consommé dans le pays.
Chaque année, les Norvégiens consomment 12 000 tonnes de brunøst, c’est-à-dire une moyenne de 3 kilos par personne.
450 tonnes de brunøst sont exportées dans des pays comme l’Australie, le Canada, le Danemark, les États-Unis et la Suède.
Fabrication
Il faut tout d’abord traire les chèvres. La traite à lieu deux fois par jour, et le lait est versé dans une grande marmite.
Il est chauffé à 30 °C environ, et on y ajoute de la présure qui fait cailler le lait.
Le caillé commence à se séparer du petit-lait. La presque totalité du petit-lait est extraite du caillé qui est placé dans des bacs de bois où il deviendra du fromage de chèvre de Norvège.
Il faut laisser mûrir ce fromage frais pendant environ trois semaines avant de pouvoir le consommer.
Et pour faire le brunøst ? Eh bien, on ajoute du lait et de la crème au petit-lait, et ce mélange est porté à ébullition. Il faut le remuer constamment. L’ébullition du mélange provoque l’évaporation de l’humidité, et le petit-lait change de couleur.
Au bout d’environ trois heures, il se transforme en une pâte brune. Puis il est sorti de la marmite et continue d’être remué tandis que la pâte refroidit. Il est finalement pétri puis versé dans des moules.
Contrairement au fromage frais, le brunøst ne nécessite pas de maturation. Le lendemain, dès que le fromage brun est démoulé, il est prêt à ravir les papilles de tous les amateurs de fromage de chèvre à pâte brune de Norvège.
Histoire
Comment est né le brunøst ?
En 1863, Anne Haav, employée d’une laiterie de la vallée de Gudbrandsdalen,fit une expérience qui déboucha sur une importante innovation. Elle fabriquait du fromage au lait de vache lorsqu’elle eut l’idée d’ajouter de la crème au petit-lait avant de le faire bouillir.
Elle obtint un fromage à pâte brune, succulent et gras. Plus tard, d’autres personnes ont commencé à faire la même chose avec du lait de chèvre ou avec un mélange de lait de chèvre et de lait de vache. En 1933, le roi de Norvège remit la médaille du mérite à Anne Haav, alors très âgée, pour son invention.
De nos jours, il y a quatre sortes principales de brunøst : l’Ekte Geitost, ” vrai fromage de chèvre “, fabriqué uniquement avec du lait de chèvre ; le Gudbrandsdalsost, du nom de la vallée d’origine, le plus courant, qui contient 10 à 12 % de lait de chèvre, le reste étant du lait de vache ; le Flotemysost, au petit-lait enrichi à la crème, fait uniquement au lait de vache ; et le Prim, un fromage à pâte molle et brune, issu de la transformation de lait de vache, auquel on ajoute du sucre.
Il est bouilli moins longtemps que les autres sortes. La teneur en matières grasses, la consistance et la couleur (plus ou moins foncée) du fromage dépendent de la proportion de petit-lait, de crème et de lait, et du temps d’ébullition. Si le brunøst est unique, c’est parce qu’il est fait à partir du petit-lait, et non de la caséine du lait. C’est pourquoi il contient une bonne partie du sucre présent dans le lait, ce qui lui donne un petit goût sucré et caramélisé.
Dégustation
Il se déguste sur du pain ou des gauffres, acompagné d’un peu de confiture.
C’est aussi très bon en sauces pour accompagner les viandes rouges avec des airelles.
Le brunost existe en tranche ou en bloc entier.
Pour le trancher, on utilise une rape à fromage : Ostehøvel.
C’est une invention norvégienne, brevetée par le charpentier Thor Bjørklund de Lillehammer en 1925 et mise en production en 1927.
Bjørklund avait été contrarié par la difficulté de couper le fromage avec un couteau. Il a donc inventé le rasoir à base de menuisier ordinaire.
Ce “fromage” a un goût très particulier et voici quelques réactions lorsque des étrangers le goûte pour la première fois :
