Cuisine

Le lutefisk

7 Déc , 2017   Video

Le lutefisk c’est du poisson blanc séché puis réhydraté

(souvent de la morue, mais aussi de la lingue blanche)

 

Également appelé stockfisch : le poisson est séché à l’air libre.

 

Lutefisk - Une blonde en Norvège

Lutefisk - Une blonde en Norvège
 

Une autre technique de séchage : le klippfisk : le poisson est séché mais moins longtemps puis salé pour la conservation.

Cette technique est utilisé lorsque le climat est plus humide et que le poisson peux rester moins longtemps dehors car des mouches ou autres insectes viendraient autour du poisson.

 

Klippfisk - Une blonde en Norvège
 

Le froid sec des îles Lofoten est parfait pour la technique du stockfish.

 

Lutefisk - Une blonde en Norvège

Lutefisk - Une blonde en Norvège

 

Préparation

Le stockfish doit tremper dans de l’eau froide pendant 8 jours, en changeant l’eau tous les jours.

Il est ensuite placé dans une solution saturée d’hydroxyde de sodium à macérer pendant deux jours.

 

Lutefisk - Une blonde en Norvège

 

Le poisson va alors reprendre presque tout le volume qu’il avait perdu en séchant.

À ce moment, il n’est pas comestible.

Il faut ensuite le mettre pendant quatre à six jours dans de l’eau froide changée quotidiennement.

Il doit prendre une consistance proche de la gelée pour être cuisiné.

 

Lutefisk - Une blonde en Norvège

 

On peut ensuite préparer le poisson de différentes manières :

Au micro-ondes :
Dans un plat, mettre les morceaux avec la peau en bas, mettre un peu de poivre (seulement), couvrir d’alu et cuire « plein pot » 7/8 min, tourner le plat et continuer moins fort 4/5 min.

 

A la casserole :
– 3 ou 4 cuillères à soupe par litre d’eau
– Faire bouillir l’eau avant d’y plonger le poisson (pas de casserole en alu)
– Laisser dans l’eau, QUI NE DOIT PAS BOUILLIR, 10 à 15 min, en laissant bouillir, on ne récupère que des morceaux…

 

Au four :
– Saler le poisson une heure ou deux avant de le cuire, il garde ainsi une chaire plus ferme
– Vider l’eau qui se dégage avant de le mettre au four
– Cuire le poisson la peau en bas
– Mettre du poivre et un peu de sel
– Couvrir d’alu et laisser cuire à 180/200°C pendant 35/40min en bas du four.

 
le luttefishk - une blonde en Norvège

 

Le lutefisk est servi avec une purée de pois cassés, des pommes de terre nouvelles, du bacon, de la moutarde, de la bière et de l’aquavit.
Consommé principalement en fin d’année, ce plat peut être préparé de façons différentes.

S’il est bien cuit, le gout n’est pas trop fort et la consistance est la même que celle d’un filet de cabillaud.

Mais il peut être servi à peine cuit et là le gout est plus fort et la texture très gélatineuse.

J’ai eu de la chance j’ai gouté la 1ère version, douce et bien cuite, c’était délicieux.

On trouve dans le commerce du Lutefisk déjà réhydraté et prêt à cuisiner!

 
Lutefisk - Une blonde en Norvège

 

L’histoire

L’histoire dit qu’un grand stock de morue séchée avait brûlé dans un hangar frappé par la foudre. La morue sèche a été trempé par la pluie qui a suivi l’incendie.

En ces moments durs, tout ce qui était encore comestible a été récupéré. Les restes ont été lavés dans de l’eau douce pour retirer la cendre et le lutefisk est né.

Traditionnellement on commence le long procédé d’élaboration du lutefisk le 9 décembre pour la fête de Sainte Anne, afin que le plat soit prêt à être consommé le 24 décembre pour le réveillon de Noël.

 

Lutefisk - Une blonde en Norvège

 

Le séchage

Le stockfisch désigne des filets de poisson séchés à l’air libre.

Il peut s’agir de cabillaud Gadus morhua, d’églefin Melanogrammus aeglefinus, de lingue Molva molva, de lieu jaune Pollachius pollachius, de lieu noir Pollachius virens, et de brosme Brosme brosme.

L’usage de sécher la morue est d’origine scandinave.

La zone de production la plus réputée se situe sur la côte nord de la Norvège, précisément aux Îles Lofoten où toutes les conditions climatiques sont réunies pour obtenir un stockfisch de premier choix.

 

Lutefisk - Une blonde en Norvège

 

La qualité de production d’un bon stockfisch est de bien des façons comparable à celle d’un havane, d’un cognac ou d’un jambon de Parme.

Le poisson doit être préparé immédiatement après sa capture. Éviscéré, il est suspendu à l’air libre, de février à mai, par la queue, sur des treillages de bois.

Puis, durant plusieurs semaines encore, il achève de s’affiner dans une cave sèche et bien ventilée. Après ces traitements, la morue perd 70 % de son poids en eau, mais conserve ses principaux éléments nutritifs : protéines, vitamines, fer et calcium.

 

 

 

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