le luttefishk - une blonde en Norvège

Cuisine

Le lutefisk

2 Jan , 2016  

Le lutefisk est fait de poisson blanc séché (souvent de la morue, mais aussi de la lingue blanche), trempé dans l’eau froide pendant cinq à six jours, changée chaque jour.

 

le luttefishk - une blonde en Norvège

 

Il est ensuite placé dans une solution saturée d’hydroxyde de sodium à macérer pendant deux jours.

Le poisson va alors reprendre presque tout le volume qu’il avait perdu en séchant.

À ce moment, il n’est pas comestible.

Il faut ensuite le mettre pendant quatre à six jours dans de l’eau froide changée quotidiennement.

Il doit prendre une consistance proche de la gelée pour être cuisiné.

 

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Le stockfish (poisson séché) doit tremper dans de l’eau froide pendant 8 jours, en changeant l’eau tous les jours.
Laisser ensuite le poisson 2 à 3 jours dans la saumure.
Remettre le poisson dans de l’eau fraîche pendant encore 2 jours en changeant au moins deux fois cette eau.

Il est maintenant prêt.

On peut ensuite préparer le poisson de différentes manières :

Au micro-ondes :
Dans un plat, mettre les morceaux avec la peau en bas, mettre un peu de poivre (seulement), couvrir d’alu et cuire « plein pot » 7/8 min, tourner le plat et continuer moins fort 4/5 min.

A la casserole :
– 3 ou 4 cuillères à soupe par litre d’eau
– Faire bouillir l’eau avant d’y plonger le poisson (pas de casserole en alu)
– Laisser dans l’eau, QUI NE DOIT PAS BOUILLIR, 10 à 15 min, en laissant bouillir, on ne récupère que des morceaux…

Au four :
– Saler le poisson une heure ou deux avant de le cuire, il garde ainsi une chaire plus ferme
– Vider l’eau qui se dégage avant de le mettre au four
– Cuire le poisson la peau en bas
– Mettre du poivre et un peu de sel
– Couvrir d’alu et laisser cuire à 180/200°C pendant 35/40min en bas du four.

Ce plat à l’odeur et au goût fort, typiquement viking, est servi avec une purée de pois cassés, des pommes de terre nouvelles, du bacon, de la moutarde forte, du fromage de chèvre et une boisson alcoolisée.
Consommé principalement en fin d’année, ce plat ne fait pas l’unanimité, probablement car il fait peur par la façon dont il est préparé.

 

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L’histoire

L’histoire dit qu’un grand stock de morue séchée avait brûlé dans un hangar frappé par la foudre. La morue sèche a été trempé par la pluie qui a suivi l’incendie.

En ces moments durs, tout ce qui était encore comestible a été récupéré. Les restes ont été lavés dans de l’eau douce pour retirer la cendre et le lutefisk est né.

Traditionnellement on commence le long procédé d’élaboration du lutefisk le 9 décembre pour la fête de Sainte Anne, afin que le plat soit prêt à être consommé le 24 décembre pour le réveillon de Noël.

 

moruesche

Le séchage

Le stockfisch désigne des filets de poisson séchés à l’air libre.

Il peut s’agir de cabillaud Gadus morhua, d’églefin Melanogrammus aeglefinus, de lingue Molva molva, de lieu jaune Pollachius pollachius, de lieu noir Pollachius virens, et de brosme Brosme brosme.

L’usage de sécher la morue est d’origine scandinave.

La zone de production la plus réputée se situe sur la côte nord de la Norvège, précisément aux Îles Lofoten où toutes les conditions climatiques sont réunies pour obtenir un stockfisch de premier choix.

 

La qualité de production d’un bon stockfisch est de bien des façons comparable à celle d’un havane, d’un cognac ou d’un jambon de Parme. Le poisson doit être préparé immédiatement après sa capture. Éviscéré, il est suspendu à l’air libre, de février à mai, par la queue, sur des treillages de bois. Puis, durant plusieurs semaines encore, il achève de s’affiner dans une cave sèche et bien ventilée. Après ces traitements, la morue perd 70 % de son poids en eau, mais conserve ses principaux éléments nutritifs : protéines, vitamines, fer et calcium.

 

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